Chocolat

Le chocolat noir 72 % au rhum Planteray Xaymaca de Fossa est né d’une collaboration entre Fossa Chocolate et Planteray Rum. Il associe un cacao biologique tanzanien provenant du centre de fermentation Kokoa Kamili au rhum jamaïcain Planteray Xaymaca Special Dry, issu d’un assemblage des distilleries historiques Long Pond et Clarendon.

Fermenté avec des levures sauvages naturelles et distillé dans des alambics traditionnels en cuivre à double retorte, ce rhum apporte un caractère aromatique intensément fruité. Les éclats de cacao sont infusés au rhum, puis broyés à la meule de pierre avec du sucre de canne biologique et du beurre de cacao, en petites quantités à Singapour.

En bouche, cette tablette dévoile de riches notes de banane très mûre et de fruits tropicaux, équilibrées par les tanins du cacao. Sa texture fondante laisse une finale persistante de rhum. À savourer lentement, seule ou accompagnée d’un café noir, d’un espresso ou d’un rhum jamaïcain servi pur.

Caractéristiques
Type : Chocolat noir infusé au rhum
Format : 50 g (environ 1,76 oz)
Teneur en cacao : 72 %
Origine du cacao : Kokoa Kamili, Tanzanie
Rhum utilisé : Planteray Xaymaca Special Dry
Origine du rhum : Jamaïque, distilleries Long Pond et Clarendon
Élaboration du rhum : Fermentation avec des levures sauvages naturelles et distillation en alambics en cuivre à double retorte
Méthode de fabrication : Infusion des éclats de cacao au rhum, puis broyage à la meule de pierre en petites quantités
Notes de dégustation : Banane très mûre, fruits tropicaux et finale persistante de rhum
Texture : Fondante
Accords suggérés : Café noir, espresso et rhum jamaïcain servi pur
Ingrédients : Cacao, sucre de canne, beurre de cacao, rhum
Particularités : Recette végétalienne, sans ingrédients laitiers, soya, blé ni fruits à coque ; sans gluten selon le fabricant
Information allergènes : Fabriqué dans un établissement qui transforme également des fruits à coque et du lait
Fabrication : Singapour
Collaboration : Fossa Chocolate et Planteray Rum
Marque : Fossa Chocolate

Le chocolat noir 73 % au mezcal reposado de Cuna de Piedra associe un cacao provenant d’une seule exploitation de Comalcalco, au Tabasco, à un mezcal élaboré à partir de 100 % d’agave Espadín. Fabriquée à Monterrey, au Mexique, cette tablette marie l’intensité du cacao torréfié aux notes boisées du spiritueux.

Le mezcal du maître mezcalier Cutberto Santiago provient de Santiago Matatlán, dans l’État d’Oaxaca. Les agaves sont broyés à l’aide d’une meule de pierre traditionnelle appelée tahona, puis le jus est fermenté en cuves de chêne, distillé deux fois dans des alambics en cuivre et reposé pendant deux ans en fûts de chêne blanc. Pour accompagner ses arômes boisés, Cuna de Piedra a développé une torréfaction poussée, spécialement adaptée au cacao du Tabasco.

En bouche, cette tablette dévoile des notes profondes de cacao torréfié et de chêne fumé, suivies d’une douceur chaleureuse d’agave, avec une texture fondante. Elle s’accorde avec un mezcal reposado, une tequila vieillie, un gouda fumé ou un espresso à torréfaction foncée.

Disponible en formats de 35 g et de 60 g, cette tablette est un produit fini sans alcool, selon le fabricant, malgré l’utilisation de mezcal dans sa préparation.

Caractéristiques
Type : Chocolat noir au mezcal reposado
Formats disponibles : 35 g (environ 1,2 oz) et 60 g (environ 2,1 oz)
Dimensions du format de 60 g : 7,2 × 15 × 0,7 cm
Teneur en cacao : 73 %
Origine du cacao : Une seule exploitation de Comalcalco, Tabasco, Mexique
Mezcal utilisé : Mezcal reposado élaboré à partir de 100 % d’agave Espadín
Origine du mezcal : Santiago Matatlán, Oaxaca, Mexique
Maître mezcalier : Cutberto Santiago
Élaboration du mezcal : Broyage à la tahona, fermentation en cuves de chêne, double distillation en alambics en cuivre et repos de deux ans en fûts de chêne blanc
Méthode de fabrication : De la fève à la tablette (« bean-to-bar »), avec infusion au mezcal artisanal
Torréfaction du cacao : Poussée, pour compléter les notes boisées du mezcal
Notes de dégustation : Cacao torréfié, chêne fumé et douceur d’agave
Texture : Fondante
Accords suggérés : Mezcal reposado, tequila vieillie, gouda fumé et espresso à torréfaction foncée
Ingrédients : Fèves de cacao, sucre de canne, mezcal Espadín reposado
Peut contenir : Traces de blé, de soya, de lait, de fruits à coque, d’œuf et d’arachides
Particularités : Produit fini sans alcool, recette végétalienne et sans émulsifiants
Fabrication : Monterrey, Nuevo León, Mexique
Marque : Cuna de Piedra

Le chocolat noir 73 % au mezcal joven de Cuna de Piedra associe un cacao du Soconusco, au Chiapas, à un mezcal jeune non vieilli, élaboré à partir d’agave Espadín. Fabriquée à Monterrey, au Mexique, cette tablette réunit les notes profondes du cacao et la fraîcheur aromatique d’un spiritueux traditionnel d’Oaxaca.

Le mezcal provient de Santiago Matatlán, dans les vallées centrales d’Oaxaca. Les agaves sont broyés à l’aide d’une meule de pierre traditionnelle appelée tahona, puis le jus est fermenté dans des cuves en chêne et distillé deux fois dans des alambics en terre cuite. Le mezcal est incorporé au chocolat lors des dernières étapes d’affinage pour préserver ses notes d’agrumes et d’herbes.

En bouche, les notes d’agave, d’agrumes et de fumée herbacée subtile équilibrent le caractère terreux du cacao, avec une texture lisse et veloutée. À déguster à température ambiante, seule ou accompagnée d’un mezcal artisanal, d’une tequila blanche ou d’une IPA aux notes d’agrumes.

Disponible en formats de 35 g et de 60 g, cette tablette est un produit fini sans alcool, selon le fabricant, malgré l’utilisation de mezcal dans sa préparation.

Caractéristiques
Type : Chocolat noir au mezcal joven
Formats disponibles : 35 g (environ 1,2 oz) et 60 g (environ 2,1 oz)
Teneur en cacao : 73 %
Origine du cacao : Soconusco, Chiapas, Mexique
Mezcal utilisé : Mezcal joven non vieilli, élaboré à partir de 100 % d’agave Espadín
Origine du mezcal : Santiago Matatlán, Oaxaca, Mexique
Élaboration du mezcal : Broyage à la tahona, fermentation en cuves de chêne et double distillation en alambics en terre cuite
Méthode de fabrication : De la fève à la tablette (« bean-to-bar »), avec incorporation du mezcal en fin d’affinage
Notes de dégustation : Agave, agrumes, herbes, fumée subtile et cacao terreux
Texture : Lisse et veloutée
Dégustation conseillée : À température ambiante
Accords suggérés : Mezcal artisanal, tequila blanche et IPA aux notes d’agrumes
Ingrédients : Fèves de cacao, sucre de canne, mezcal jeune Espadín
Peut contenir : Traces de blé, de soya, de lait, de fruits à coque, d’œuf et d’arachides
Particularités : Produit fini sans alcool, recette végétalienne et sans émulsifiants
Fabrication : Monterrey, Nuevo León, Mexique
Marque : Cuna de Piedra

Le chocolat noir 68 % au porto de Lucid Chocolatier associe un cacao de la vallée du Marañón, au Pérou, à un porto Tawny de 10 ans de Taylor’s, maison historique portugaise. Les éclats de cacao sont immergés dans le porto pour en absorber les arômes avant d’être transformés en chocolat.

En bouche, cette tablette dévoile des notes de prune séchée, de chêne et de cacao intense. Sa texture lisse et raffinée, au fondant dense et structuré, accompagne une dégustation après le repas. Elle s’accorde avec un Stilton affiné, d’autres fromages bleus, des noix de Grenoble ou des petits fruits noirs.

Fabriquée par Johnty Tatham à Masterton, en Nouvelle-Zélande, elle suit une démarche de la fève à la tablette (« bean-to-bar »). Sa technique d’infusion résulte de nombreux essais associant différents styles de porto et différentes origines de cacao, afin d’équilibrer les tanins naturels du cacao et les arômes du vin fortifié.

Caractéristiques
Type : Chocolat noir infusé au porto
Format : 50 g
Teneur en cacao : 68 %
Cacao : Marañón à fermentation courte
Origine du cacao : Vallée du Marañón, Pérou
Vin utilisé : Porto Tawny de 10 ans de Taylor’s
Origine du vin : Portugal
Méthode de fabrication : De la fève à la tablette, avec infusion des éclats de cacao dans le porto
Notes de dégustation : Prune séchée, chêne et cacao intense
Texture : Lisse et raffinée, au fondant dense et structuré
Accords suggérés : Stilton affiné, fromages bleus, noix de Grenoble et petits fruits noirs
Particularités : Sans soya, recette sans ingrédients laitiers
Chocolatier : Johnty Tatham
Fabrication : Masterton, Nouvelle-Zélande
Marque : Lucid Chocolatier

Le chocolat noir 72 % au Sauternes de Lucid Chocolatier associe un cacao péruvien VRAE-99 issu d’une seule récolte à un vin de Sauternes de Bordeaux. Les éclats de cacao sont infusés au vin, puis séchés avant d’être transformés en chocolat. Cette préparation réunit les caractéristiques florales et fruitées du cacao aux notes miellées du Sauternes.

En bouche, cette tablette dévoile des notes de pêche, d’abricot, de miel et d’agrumes, avec une texture onctueuse qui fond lentement. Elle se déguste seule ou accompagnée d’un Sauternes, d’un vin de vendanges tardives, d’un fromage bleu crémeux ou de noisettes.

Fabriquée par Johnty Tatham dans la région côtière du Wairarapa, en Nouvelle-Zélande, elle suit une démarche de la fève à la tablette (« bean-to-bar »). Le cacao biologique provient de Juan Laura et de son exploitation familiale à Pichari Alta, dans la région de Cusco, au Pérou. Une torréfaction précise et un conchage contrôlé permettent d’en mettre en valeur les arômes.

Inspirée par la découverte du Sauternes par Johnty en 2019, cette création fait partie de la collection Infusion 002. En 2025, elle a obtenu une médaille d’argent aux Academy of Chocolate Awards à Londres, ainsi qu’une médaille de bronze et un prix spécial dans la catégorie alcool à la finale mondiale des International Chocolate Awards.

Caractéristiques
Type : Chocolat noir infusé au vin de Sauternes
Format : 50 g
Teneur en cacao : 72 %
Variété de cacao : VRAE-99, issu d’une seule récolte
Origine du cacao : Pichari Alta, région de Cusco, Pérou
Producteur de cacao : Juan Laura et son exploitation familiale
Origine du vin : Sauternes, Bordeaux, France
Méthode de fabrication : De la fève à la tablette, avec infusion des éclats de cacao au Sauternes, séchage, torréfaction et conchage contrôlés
Notes de dégustation : Pêche, abricot, miel et agrumes
Texture : Onctueuse, à fonte lente
Accords suggérés : Sauternes, vin de vendanges tardives, fromage bleu crémeux et noisettes
Ingrédients : Masse de cacao* (éclats de cacao, Sauternes), sucre de canne. *Biologique
Contient : Sulfites
Peut contenir : Lait, blé, gluten et fruits à coque (amandes, noisettes, pacanes, noix de macadamia, pistaches)
Particularité : Sans soya
Collection : Infusion 002
Chocolatier : Johnty Tatham
Fabrication : Wairarapa, Nouvelle-Zélande
Marque : Lucid Chocolatier